1400 Gramm Dry Aged Bone-In Rib-Eye Steak (Sous-Vide & Beefer)

Über ein Steak kann man viel erzählen. Angefangen von Wet Aged Australian-, American-, Irish-Beef und Kobe über Dry Aged-Beef vom Simmentaler Rind, der Alten Fetten Kuh u. v. m., habe ich in den letzten Jahren viel Zeit und Geld investiert, um das für mich perfekte Steak ausfindig zu machen. Auch was die Steak-Zubereitung angeht, habe ich von Premium-Steakhouse-Kohle erhitzten gusseisernen Rosten, über Grill Grates, Sizzle Zone, Caveman Style u. v. m. schon meine Erfahrungen gesammelt. Heute ist wieder eine solche Premiere. – Nein, sogar eine Doppel-Premiere! Sous-Vide und Beefer! Für diejenigen, die das zum ersten Mal lesen, möchte ich meine heute ausgewählte Zubereitungsmethode kurz erklären.

Zutaten

1,4 kg Bone-In Rib-Eye-Steak (Dry Aged)
Fleur de Sel

Hardware
Beefer Original
Anova Precision Cooker

Sous-Vide

Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet: „sous“=„unter“ und „vide“=„Vakuum“. Manche nennen die Garmethode auch einfach „Vakuumgaren“. Dazu wird zuerst die Speise (Fleisch, Fisch o. Gemüse) in einen Vakuum-Beutel verschweißt und anschließend in ein relativ niedrig temperiertes Wasserbad gelegt. Die Speisen können über einen relativ langen Zeitraum „in Ruhe“ die voreingestellte Wassertemperatur annehmen. Bei dieser Art des Niedrigtemperaturgarens ist ausgeschlossen, dass das Gargut (in unserem Fall das Steak) eine höhere Kerntemperatur erhält als die voreingestellte Wassertemperatur. Ein weiterer Vorteil ist, dass dem Gargut im Beutel Gewürze und Kräuter hinzugegeben werden können, die von den Speisen sehr intensiv angenommen werden und das die Feuchtigkeit des Garguts den Beutel nicht verlassen kann.
Einen Nachteil beim Garen eines Steaks im Vakuumbeutel gibt es leider auch. – Das Fehlen der Röstaromen.
Alternativ könnte man anstelle der o. a. Variante des „Rückwärtsgarens“ das Steak auch in einen relativ niedrig temperierten Backofen legen. Der Nachteil der Backofen-Variante ist jedoch, dass das Fleisch austrocknen und die Temperatur nicht konstant gehalten werden kann.

Beefer

Kurz zusammengefasst ist der Beefer die ideale Methode, dem Steak mit höchster Temperatur (800 Grad Celsius), in kürzester Zeit eine durchgehende Kruste mit wohlschmeckenden Röstaromen zu verleihen.

Genug der Theorie, schauen wir uns das Dry Aged Bone-In Rib-Eye-Steak von der Fleischerei Berer an. Es ist 1,4 kg schwer, 7 cm dick und 28 Tage Dry Aged. Aus eigener Erfahrung kann ich berichten, wie schwer es ist, dem Kern eines solch dicken Steaks einen durchgängig rosa-roten (medium) Kern zu verleihen. Das sollte dank Sous-Vide ein Kinderspiel sein.

Frei nach dem Motto: „Was nicht passt, wird passend gemacht.“, musste ich den freistehenden Knochen leider entfernen.

Nach der „Anprobe“ wurde das Steak in einem Vakuumbeutel gelegt, die Luft entzogen und verschweißt. Ein gesonderter Erfahrungsbericht des Vakuumiergeräts Anova Precision Cooker folgt demnächst.

Nun wurde der Sous-Vide Garer mit warmen Wasser befüllt und auf eine Wassertemperatur von genau 52 Grad Celsius eingestellt. Da der Anova Precison Cooker eine Abweichung von maximal 1 Grad Celsius verspricht, rechnete ich nach dem Wasserbad mit einer Kerntemperatur von max. 53 Grad Celsius plus 1 bis 2 Grad Celsius, die beim Beefen hinzukommen, ergibt ca. 54 bis 55 Grad Celsius beim fertigen Steak. Und nun heißt es für ca. 6 Stunden, „rein mit dem Steak ins warme Wasserbad“!

Das Steak wurde kurz vor dem Einschieben in den Beefer mit einem Küchentuch grob trocken getupft und großzügig mit Fleur de Sel bestreut. Das Steak lag unmittelbar unter dem Brenner. In den Bildern ist sehr schön zu erkennen, welche Dimensionen das Steak im Beefer einnimmt.

Fazit

Nach genau 60 Sekunden bescherte das Steak dem Betrachter eine durchgehende, gleichmäßige Kruste mit leckeren Röstaromen.

Anschließend wurde das Steak gewendet, sodass die andere Seite ebenfalls 60 Sekunden im Beefer verweilen durfte. Während der relativ kurzen Zeit von zweimal 60 Sekunden, wirken extreme 800 Grad Celsius auf die Oberfläche des Steaks. Man sollte zeitmäßig stets auf der Hut sein, denn eine 5 bis 10 Sekunden längere Garzeit könnte das Steak schon verbrennen lassen.

Hier ist es nun! – Das perfekt zubereitete Steak! Die Oberfläche ist auf beiden Seiten gleichmäßig gebräunt. Zeit für den Anschnitt. Das Dry Aged Bone-In Rib-Eye-Steak besaß wie erwartet einen durchgehend rosa-roten Kern und eine grandiose braune Salzkruste.

So muss das sein. Von innen saftig und zart, von außen kross und würzig.

So hat ein Steak auszusehen und zu schmecken!

Bei dicken Steaks kommt Sous-Vide für den Beefer wie gerufen. Selbst mit einem Sous-Vide-Einstiegsgerät erhält man perfekte Ergebnisse! Freut euch demnächst auf viele weitere leckere Gerichte aus der Steakmaschine schlechthin, meinem Beefer!

Sous Vide für die heimische Küche…

Heute habe ich leider wieder kein Rezept für euch. Dafür stelle ich aber mein neuestes und jetzt schon aller liebstes Küchentool vor. Mein nigelnagelneues Sous-Vide Gerät – Der Anova Precision Cooker.

Was ist Sous-Vide?

Der Begriff „Sous Vide“ stammt aus dem Fränzösischen und bedeutet „unter Vakuum“. Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse und Früchte werden in entsprechende Beutel eingeschweißt und bei konstant niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Die Vorteile dieses Garverfahrens liegen darin, dass nichts aus dem Beutel austreten kann und das Gargut somit im eigenen Saft gart. Weiterhin kann das Aroma durch Beigabe von Kräutern und Gewürzen (und einem schönen Stück Butter) intensiviert werden.

Was sind die Vorteile vom Sous-Vide Verfahren?

Das mit Abstand Genialste an dieser Methode ist jedoch, dass man die Garstufe des Lebensmittels auf den Punkt bestimmen kann. Ich für meinen Teil mag zB mein Rinderfilet medium-rare und stelle daher das Sous-Vide Gerät auf 54° ein. Nun muss man je nach Größe des Stückes nur lang genug warten, bis das Fleisch im Kern diese Temperatur erreicht hat. So entsteht ein perfekt gegartes Stück Rind. Da das Ganze frisch aus dem Beutel natürlich teilweise nicht ganz so schön aussieht und die geliebten Röstaromen fehlen, brate ich das Fleisch nochmal kurz von allen Seiten im Beefer an. Wichtig ist, das Gargut nur so kurz wie nötig der Hitze auszusetzen, um ein Weitergaren zu vermeiden.

Ein weiterer Vorteil ist, dass man das Fleisch im Wasserbad nicht übergaren kann. Ist die Kerntemperatur einmal erreicht wird diese gehalten. Perfekt gegartes Fleisch wird hiermit zum Kinderspiel.

Anova Precision Cooker

Der Anova Precision Cooker wurde speziell für die heimische Küche entwickelt. Während man für professionelle Geräte ein kleines Vermögen zahlt, ist dieser Sous Vide Garer schon für relativ kleines Geld zu haben (€199 – Es gibt allerdings fast durchgehend Aktionen bei denen man $50 Rabatt bekommt). Es gibt mittlerweile einen Vertriebspartner in Europa, die bisher angefallenen Versand- und Zollgebühren gehören somit der Geschichte an.

Das Gerät ist aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. Im Inneren des Stabes befindet sich eine Heizspirale um das Wasser auf die eingestellte Temperatur zu bringen und ein kleiner Propeller, der dafür sorgt, dass das Wasser im Behälter zirkuliert und Hitze gleichmäßig verteilt wird. Der Stab kann mit einer kleinen Schraube an fast jedem größeren Topf oder an zB an einer einfachen Plastikkiste aus dem Baumarkt befestigt werden. Am oberen Ende befindet sich ein kleines LED-Touch-Display welches mir die Temperatur anzeigt, welche ich mit dem darunter befindlichen Scrollrädchen einstellen kann. Mittlerweile gibt es auch eine Smartphone-App, mit der man das Gerät via Bluetooth oder WLAN steuern kann. Neben der Temperatur besteht weiterhin die Möglichkeit die Anzeige zwischen Celsius und Fahrenheit zu wechseln und einen Timer einzustellen. Das wars. Simpel aber genial. Mehr braucht man eigentlich auch nicht.

Was man sonst noch braucht

Bedenkt aber bitte auch, dass ihr noch einen Vakuumierer braucht. Hier kann ich zB den Caso VC 100 empfehlen. Alternativ könnt ihr euch das Fleisch aber auch direkt beim Metzger einschweißen lassen.

Ich nutze das Maschinchen in einer Plastikkiste. Da habe ich ausreichend Platz, auch für größere Fleischstücke. Den Deckel dieser Kiste werde ich mir noch passend ausschneiden, sodass ich das Sous-Vide Becken verschließen kann. Bei längeren Garzeiten, möchte ich somit verhindern, dass zum einen so wenig Wasser wie möglich verdampft und zum anderen die Wärme so gut es geht erhalten bleibt. Das bedeutet nämlich automatisch, dass das Gerät weniger nachheizen muss und somit Energie gespart werden kann.

Fazit

Ich habe den Precision Cooker nun schon ein paar mal für Fleisch ausprobiert und einmal Apfelspalten darin gegart. Das Ergebnis war jedes mal absolut perfekt. Das Aroma des Inhaltes wird einfach viel intensiver und der Garpunkt ist jedes mal optimal getroffen. Zuerst war ich ein wenig skeptisch gegenüber dem ganzen Sous-Vide-Hype, der momentan gemacht wird, aber ich muss einfach sagen, dass ich absolut begeistert bin und mir gar nicht mehr vorstellen kann ein gutes Stück Fleisch anders zu garen als mit diesem Gerät. Die Investition hat sich mehr als gelohnt und ich kann jedem nur zu diesem oder einem vergleichbaren Gerät raten.